Тазик “Оливье”

Одним из моих новогодних обещаний было такое — «постараться в новый год не раздражаться». Знаете ли, очень полезное умение. Самурайское такое. Гопники, сидящие около ваших подъездов, дадут вам в морду, вообще не испытывая никаких эмоций. Чистый дзен. «Дзен!» — и вы просто лежите на асфальте.

Вот, смотрите-ка сюда. Попробую сейчас одну вещь рассказать, не раздражаясь притом совершенно, хотя, может, и есть с чего.

В эти новогодние дни один хороший человек у себя в твиттере весьма справедливо заметил «надо сказать что шутки про салат оливье раздражают намного больше чем сам салат оливье». Мой комментарий на то был «потомушта салат ваще не раздражает». Собственно говоря, с человеком этим в смысле отношения к заезженным шуткам нельзя не согласиться. Давайте для начала поймём, что же такое «салат Оливье», абстрагировавшись от общенациональной идеи об обязательном новогоднем блюде, «самом простом салате» (почти сотня «официальных» рецептов, а если начистоту, то чуть ли не персональный рецепт у каждой хозяйки — таким ли простым это кажется?)… и вообще.

Салат Оливье — это вам не шутки, ребята.

Для любого русского человека салат Оливье (вернее, мы его уже произносим без малейшего пиетета — «салат оливье» или просто «оливье»), он — явление само собой разумеющееся. На застолье в честь рождения младенца он обязательно будет. И в гроб с ним кладут — ваш покорный слуга не видел ни одних поминок без этого славного салата. Традиционная кутья крайне опциональна, а вот «оливье» будет обязательно. Молчу о свадьбах, юбилеях, встречах и проводах. Я видел этот салат в десятилитровых кастрюлях и изысканных тарталетках. Я встречал его в любом меню — от самого захудалого придорожного кафе на трассе М4 «Дон» до клуба «Rай». Что в нём такого особенного? В меню ресторана «Донская Чаша», что на Большой Садовой в Ростове-на-Дону (сходите, кстати, не пожалеете) в описании этого салата написано всего три слова: «Оливье как оливье». Да, так оно и есть. Так что же притягивает наши сердца к этому салату? Неужели всего лишь тот самый майонез, с которым можно съесть вообще всё (причём, не просто съесть, а съесть, урча)?

А каков вообще правильный рецепт этого блюда, кто может мне сказать? Я не уверен, например, что в этом блюде участвует колбаса «Докторская», морковь варёная (за это явление вообще надо бить повара по рукам ногами, считаю я), а также сладкая консервированная кукуруза (видал я и такое не раз). Владимир Гиляровский, лично для меня Москвич с большой буквы «М», упоминал в своей книге «Москва и москвичи» про этот салат буквально следующее: …Первая половина шестидесятых годов [XIX века — прим. А.Ш.] была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы. Владельцы магазинов “роскоши и моды” и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Вы можете нагуглить «рецепт салата Оливье от Гиляровского», но уверяю вас, что Гиляровский этого рецепта не публиковал. Есть совершенно расходящиеся рецепты таких людей, как Александрова и Мороховцев (?), есть и совершенно безымянные «Записки по курсу кулинарной школы» от 1906-го года, где также упомянут «Салатъ Оливье». У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт… и даже своё собственное название. Кто-то называет этот салат «Столичным», кто-то — «Московским».

Обратите внимание на грандиозную мистификацию — за 45 лет своей жизни Люсьен Оливье никому не открыл рецепт своего салата. Чем-то мне это напоминает мультфильм «Кунгфу-Панда», где в одном эпизодов отец-повар бежит за сыном, подавшимся в бойцы шаолинь, и кричит «Сынок, запомни — секретный ингредиент нашей лапши это то, что никаких секретных ингредиентов в ней нет!».

Так что шутники могут продолжать шутить несмешные шутки про «новогодний катастрофический синдром нехватки в организме салата Оливье», а после переходить к столу и накладывать себе этого салата. С каперсами или пикулями. Украшенный омарами или розочками из перепелиного яйца. С майонезом «Провансаль» или соусом «али-оли». Так уж и быть — с варёной морковью. С чем хотите. В этом салате нет секретов. Это самый открытый для сотрудничества салат в мире. Я лично люблю его любым и не позволяю себе шутить над ним.

С хорошей едой вообще шутки плохи.

· рецепты, мысли (ɔ) 2005-2022 Александр Шушпанов